古代士人的饮食观：肥肉厚酒烂肠之食 凤凰副刊

　　自先秦以来，人们就非常注意饮食与卫生、饮食与健康的关系。形成了进步的饮食观。比如孔子，他不仅是伟大的思想家和教育家，对饮食也很有研究。据杨伯峻先生统计，在《论语》中，“食”字出现过41次，其中30次是当“吃”讲的。（杨伯峻《论语集注》，中华书局1980年版）在《论语·乡党》中，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求。

　　孔子之后，有关饮食卫生的论述非常多。人们普遍认为凡是食物变味、腐臭以后，都不能吃，吃了就容易生病。东汉名医张仲景在《伤寒论》中说：“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人。六畜自死，则有毒，不可食。”唐代著名医药家孙思邈对饮食卫生也十分重视，他在《千金要方·道林养性》中提出了不少讲求饮食卫生的忠告。如“食当熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入肠。人之当食，须去烦恼，如食五味必不得暴嗔，多令人神惊，夜梦飞扬。每食多不用重肉，喜生百病。常以少食肉，多食饭及少菹菜，并勿食生菜、生米、小豆、陈臭物，勿饮浊酒……食毕当漱口数过，令牙齿不败，口香”。这些论述都很有科学道理。

　　在中国古代士人的饮食观中，非常注意合理的饮食结构。汉唐时期，人们便主张采用谷、果、菜、畜类等混合食物，以保证食物营养成分合理搭配，相对平衡。《内经》认为理想的饮食结构为：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”孙思邈在《千金要方·食治》的序论中引用了这段话，并具体发挥了这一观点，他将食物分为果实、蔬菜、谷米、鸟兽四大类，详细介绍了一百五十多种日常食物的性味、营养、功效等。说明孙思邈也非常重视膳食结构。

　　现代科学证明，《内经》和孙思邈所提出的饮食结构是有道理的。如“五谷”和“五畜”为人体提供了植物蛋白和氨基酸，是人生长和保持健康所不可缺少的；而“五果”即水果有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，可以辅助“五谷”以养人之正气，故曰“五果为助”；“五菜”即各种蔬菜则可以使体内各种营养素更加完善、充实，这就是“五菜为充”。这种以谷、肉、果、菜合理搭配的饮食结构，对中国传统饮食结构的形成影响很大，古代许多士人体健长寿，都与合理的饮食结构有关。

　　古代士人还普遍认为应节制饮食，不要过量，反对大量食用美味佳肴，这样做会增加胃的负担，影响消化。《吕氏春秋·本生》说：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”而节制饮食对身体有许多好处。晋人杨泉在《物理论》中说：“谷气胜元气，其人肥而不寿；元气胜谷气，其人瘦而寿。养性之术，常使谷气少，则病不生矣。”唐代医药学家孙思邈也认为，吃得过多，会使人短命。他在《千金要方·养性》中说：

　　穰岁多病，饥年少疾，信哉不虚。是以关中土地，俗好俭啬，厨膳肴羞，不过菹酱而已，其少病而寿。江南岭表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备，土俗多疾，而人早夭。北方仕子，游宦至此，遇其丰赡，以为福佑所臻，是以食卑长幼，恣口食嘬，夜长醉饱，四体热闷，赤露眠卧，宿食不消，未逾期月，大小皆病……以至于死。

　　孙思邈主张“厨膳勿使脯肉丰盈，常令俭约为佳”。不仅吃得过多会损害健康，食品的滋味太美，太厚也会伤害肠胃使人短寿。

　　明末清初著名剧作家李渔，多才多艺，对饮食也很有研究。在其《闲情偶寄》一书“颐养部·调饮啜”中对饮食之道作了专门评述，其中不乏精辟之论。李渔的饮食观与传统的饮食养生理论不尽相同，在一般人看来，“《食物本草》一书，养生家必需之物”。而李渔则认为，“食色性也，欲藉饮食养生，则以不离乎性者近是”。即饮食而要根据每个人的“性”来安排。“性”意为性情，习惯。由于“性”因人而异，故《食物本草》一类书上规定的饮食忌讳，未必适合每个人。

　　一是“爱食者多食”。李渔认为：“生平爱食之物，即可养身，不必再查《本草》。春秋之时，并无《本草》，孔子性嗜姜，即不撤姜食，性嗜酱，即不得其酱不食，皆随性之所好，非有考据而然。孔子于姜、酱二物，每食不离，未闻以多致疾。可见性好之物，多食不为祟也。”李渔提出的饮食可随心所欲，并非毫无节制地大吃大喝，而是要分主与次，他称之为“调剂君臣之法”。并举例说：“肉与食较，则食为君而肉为臣；姜、酱与肉较，则又肉为君而姜、酱为臣矣。虽有好不好之分，然君臣之位不可乱也。他物类是。”