三款流传千年的名汤

受访专家：中国人民解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞

古人就有“饭前先喝汤，胜过良药方”的说法，可见汤汤水水在饮食中的重要性。但大家不知道的是，有些平时常见的汤品已有了千年历史。

宋嫂鱼羹，曾被宋高宗赏赐。宋嫂鱼羹是传统杭帮菜，据《武林旧事卷七·乾淳事亲》记载，南宋淳熙六年（公元1179年），宋高宗赵构登御舟闲游西湖，“命尽买湖中龟鱼放生，并喧唤在湖卖买等人”。当时，卖鱼羹为生的宋五嫂被叫上了船，还被赏赐了金银绢匹。从此，她的鱼羹被称作“宋嫂鱼羹”，声誉鹊起。这道菜是将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加入火腿丝、姜丝、葱丝、香菇、竹笋末、鸡蛋及鸡汤等煮制而成。中国人民解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞表示，从搭配上看，这道菜食材丰富，其中鳜鱼高蛋白、高钙、低脂肪，易消化吸收；香菇富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、菌多糖，有助提高人体免疫力；竹笋低脂、高蛋白、高纤维，利于控“三高”；但火腿属于加工肉制品，高盐高脂，烹饪时尽量少放；有肉有鱼有菜有菌，营养非常丰富，但嘌呤含量较高，高尿酸血症、痛风人群不宜多吃。

胡辣汤，最早并不“胡辣”。胡辣汤属中原知名小吃，以河南最为著名。胡辣汤历史悠久，但胡椒是从唐代传入中国，它的前身可能是酸辣汤和肉粥。明代著名清官于谦与胡辣汤有着不解之缘。有次，于谦在郑州巡查期间腹中饥饿，找到一家饭铺。当天正好是他的生日，老板知道后，为他做了一碗热辣辣的汤，于谦十分喜欢。巡查归途，他患了伤风，又差人在这家铺子买了碗汤，喝完就睡下了。没想到第二天，于谦的伤风痊愈了，身体十分轻松。他打听到饭铺主人姓胡，于是特意起名为“胡辣汤”。牛肉、白菜、土豆、胡萝卜、粉条、花生、木耳、面筋是其必要食材。加入胡椒后，具有增进食欲、祛寒解酒的作用。但胡辣汤中以肉、主食居多，且口味偏重，最好配合绿叶菜一起食用，比如大拌菜、凉拌黄瓜、芹菜花生等。此外，胡椒较辣，口味偏重，胃肠道功能差的人最好少喝。

广府汤，广东人饭桌少不了。广府汤又称老火靓汤，即广府人传承了数千年的食补养生秘方。据史书记载:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。熬制时，汤中主要食材是猪肺、乌鸡、乳鸽、牛尾等动物食材，常会搭配红枣、花旗参、山药、茯苓、玉竹等滋补之品，味道鲜美，食材多样，营养比较全面。以花旗参乌鸡汤为例，一般做法是，将乌鸡、花旗参用小火慢熬，至少3~4小时，汤中除了姜、盐，一般不放其他调料，保持食材的原汁原味。（王冰洁）