各种蛋营养啥区别

首都医科大学附属北京朝阳医院营养科营养师 宋 新

鸡蛋是公认的营养食物，跟它相比，鸭蛋、鹅蛋等蛋类的营养咋样呢？

鸭蛋。二者蛋白质、胆固醇、维生素A、硒含量基本相同，鸭蛋维生素B1、维生素B2、维生素E和钙含量稍高于鸡蛋，钾含量低于鸡蛋。两者含量相差最大的营养素是脂肪，鸡蛋为8.8克/100克，鸭蛋为13.0克/100克。蛋的脂肪几乎都在蛋黄中，这就解释了为什么咸鸭蛋黄更易渗出油来。

鹅蛋。常见蛋类中，鹅蛋中脂肪含量最高，高达15.6克/100克,。此外，每100克鹅蛋含胆固醇704毫克、硒27.24微克，在蛋类中也名列前茅。在蛋白质、维生素B1、钙、钾、维生素A含量方面，鹅蛋低于鸡蛋，维生素E、铁和锌含量稍高于鸡蛋。

鹌鹑蛋。二者蛋白质、脂肪、维生素B1、钾、镁、铁、锌含量相差不大，鹌鹑蛋维生素A、维生素B2、维生素E及硒含量远高于鸡蛋，而胆固醇低于鸡蛋，特别是维生素A和维生素B2含量较高，在蛋类中是佼佼者。鹌鹑蛋质地细腻，特别适合儿童食用。

以上数据来自《中国食物成分表》。总体来说，各种蛋的营养并没有实质性差异。相对于物种的影响，饲养方式和饲料配比的影响更大。鸭和鹅的食谱比较接近，因此鸭蛋和鹅蛋的营养数据也非常接近。不少研究发现，规模化生产的鸡蛋比散养的土鸡蛋更有营养，因为商品化的鸡饲料比野外的食物更有营养，更利于鸡产蛋。